Ramazan şerbeti: Kultur, historie og opskrift

Under Ramazan kan du i mange supermarkeder købe “Ramazan şerbeti”.

Det er en sød og krydret drik, der ofte drikkes under iftar-måltidet.

Som dansker vil man sige, at sherbet drikken minder meget om rødt saftevand blandet med lidt kanel. Den findes dog i flere varianter men fælles for dem alle er at de minder om det vi kalder saftevand i Danmark. Længere nede i artiklen kan du se opskriften på den mest klassiske Ramazan şerbeti.

Ligesom med desserten güllac, så kan man næsten udelukkende finde Ramazan şerbeti under ramadanen. Før var det en drik, man drak hele året rundt, men hvorfor det er blevet en næsten udelukkende ramadan drik, kan du en teori på længere nede.

Historien bag Ramazan şerbeti

Sherbets historiske rødder stammer fra den middelalderlige arabisk-persiske kultur. Fra det 9. århundrede begyndte sukker udvundet af sukkerrør at blive brugt i fremstillingen af sirupper, sherbets og syltetøj ved det Abbasidiske hof i Bagdad, hvor man troede, at det havde helbredende egenskaber.

I medicinske tekster omtales sukkerets helbredende egenskaber, og blandt de vigtigste flydende sukkerblandinger er sirupper og “gulab” (rosenvand).

Sherbets fortsatte med at blive nævnt i medicinske tekster i den osmanniske periode på grund af deres helbredende egenskaber. De blev populære som nydelsesdrikke, der blev drukket varme om vinteren og kolde om sommeren.

Sherbet og sirup var også eksklusive drikkevarer i det osmanniske hof. Ifølge et dokument fra 1473, der opregner køkkenudgifterne for Sultan Mehmed den 2. (Fatih Sultan Mehmet), var granatæblesherbet (nardenk sherbeti), sort druesherbet og rød druesherbet blandt de sherbets, der blev serveret ved sultanens bord.

I en historisk tekst fortæller Ali Ufkî Beys om Sultan Mehmed IV’s Måltider i Topkapı-paladset mellem 1638 og 1657. Han beskrev at Sultan Mehmed IV (1648-1687) spiste:

“Sultanen spiser alene i Has Oda eller i haven. Til måltiderne får han kogt kød smagt til med krydderier eller grillet, forskellige typer stegt kød såsom fårekød, duer og vildtfugle, samt desserter som baklava, som er den mest kendte, muhallebi (blancmange) og rispudding. Under måltidet drikker han ikke vand, men der placeres en stor skål med hoșaf (kompot/sherbet) foran ham. Under måltidet bliver sultanen underholdt af sine stumme tjenere og dværge. Hver ret serveres i celadon-skåle, og drikkevarer gives i metalbægre. Han spiser med hænderne og vasker dem med sæbe efter måltidet. Efter måltidet drikker han en kop varm kaffe og til sidst parfumeres han med røgelse af ambra og aloe.”

I den klassiske periode af det osmanniske hofkøkken (15.-17. århundrede) viser Arif Bilgins forskning baseret på arkivkilder, at næsten enhver frugt blev brugt til fremstilling af sherbets og sirupper i hoffets konfektkøkken. Blomster som viol, rose, rød rose, lotus og påfugleurt samt frugter som morbær, jujube, kvede, kirsebær og tamarind blev anvendt.

Sodavanden fik sherbet til at forsvinde

Osmannerne havdemange varianter af Sherbet drikken men de fleste varianter forsvandt i slutningen af det 19. århundrede, da den første sodavandsindustri i Istanbul blev åbnet af ikke-muslimer.

Produktionen blev yderligere reduceret i 1960’erne med den fortsatte udvikling af sodavandsindustrien.

I dag eksisterer der ikke længere en egentlig şerbeti-kultur i Tyrkiet og måske derfor laves kun i Ramazan-perioden.

Sherbet, Sirup og Kompot

I det osmanniske køkken blev sherbet, sirupper og kompotter, fremstillet af tørrede og friske frugter, krydderier og blomster, oprindeligt tilberedt for deres helbredende egenskaber.

Men i en osmannisk verden, hvor alkoholforbruget var begrænset, og alkoholholdige drikke traditionelt ikke ledsagede måltider, fik disse drikkevarer med tiden en vigtig rolle som nydelsesdrikke ud over deres medicinske anvendelse.

Selvom de nævnes i mange skriftlige kilder og kogebøger fra den osmanniske periode, er de i dag ved at gå i glemmebogen i det moderne tyrkiske køkken.

I det osmanniske rige blev kompotter (hoşaf) fremstillet ved at koge frugter med sukker og vand. De blev ofte serveret efter måltider.

Tyrkiets hoşaf, komposto, sherbet og sirup

I det 19. århundrede blev kompotter og sherbets i det osmanniske palads tilberedt af en særlig gruppe kokke kaldet hoşafçılar, under opsyn af hoşafçıbaşı.

Ingredienserne til disse drikke omfattede et bredt udvalg af frugter såsom citron, druer, pærer, melon, vandmelon, fersken, albanske æbler, blommer, mandler, rosiner, kvede, granatæble, rosen- og blomsteressens samt kirsebær.

Derudover blev tørrede frugter som blommer, figner og abrikoser, nødder som pistacienødder og mandler samt rosenblade og blomsterblade brugt i fremstillingen af drikkevarerne.

Særligt appelsinblomstvand og rosenessens blev tilsat kompotter for deres duft.

I ramadanmåneden var sherbet en vigtig del af de delikatesser, sultanen sendte som gave til prinser, sultaner og den øverste religiøse leder, sheikh-ul-islam.

Blandt disse var hummas sherbeti (appelsinsherbet) og menekşe murabbası, en sirup med kandiseret viol, der blev brugt til sherbetfremstilling.

I osmanniske samfund var sherbet og sirup mere luksuriøse i palads- og herregårdskøkkener, mens de var mindre varierede i folkets køkken.

Den svenske diplomat d’Ohsson, der beskrev det osmanniske samfund i det 18. århundrede, bemærkede: “Særligt de velstående foretrækker en sød drik kaldet sherbet frem for vand.“
 Ifølge ham var passionen for sherbet i Orienten så stærk, at den kunne sammenlignes med europæernes passion for vin.

I Istanbul blev sherbet solgt af gadesælgere og i sherbethandlere. Ifølge den osmanniske rejseskribent Evliya Çelebi (som i øvrigt også har besøgt Alanya) var der i det 17. århundrede 300 sherbethandlere i Istanbul. Om sommeren blev sherbet afkølet med sne og is, mens visse typer blev serveret varme om vinteren.

Sherbet havde også en særlig rituel og traditionel betydning i osmannisk kultur, ligesom den stadig har i Anatoliens folkelore i dag. Den blev serveret ved fødsler, forlovelser og bryllupper og blev ifølge overtro hældt i hjemmets hjørner for at beskytte mod onde ånder.

En særlig type, loğusa sherbeti, blev givet til nybagte mødre og varierede efter region. I Mersin blev den for eksempel kaldt kaynar og tilberedt med syv krydderier, mens den i Antalya blev serveret med mandler.

Fra Şerbet til ‘Sorbetto’

Den italienske rejsende Pietro Della Valle, der besøgte Istanbul i 1615, beskrev, hvordan tyrkerne lavede en drik ved at blande en flydende eller fast substans kaldet ‘şerbet’ med vand.

Han forklarede, at disse koncentrerede eller marmelade-lignende sherbets, fremstillet af sukker, citronsaft, frugt, blomster og andre ingredienser, kunne opbevares i lang tid og opløses i vand, når det var nødvendigt. Forfatteren roste også duften af sherbets lavet med moskus, roser eller violer.

Disse faste eller marmeladeagtige sherbets blev en del af de eksporterede osmanniske handelsvarer til Europa, hvor de vakte stor interesse.

På en reklame fra 1662 fremgår det, at en café i London solgte “Tyrkiets citron-, rosen- og violduftende sherbets“.

Ifølge en fransk rejsende blev sherbets med roser, violer og jasmin opbevaret i porselænskrukker i Napoli.

Som et osmannisk importprodukt blev disse koncentrerede sherbets i Europa blandet med sne og is, hvilket inspirerede til skabelsen af ‘sorbetto’ i Napoli. De første sorbetto-opskrifter blev skrevet af Latini i Napoli.

I Europa overlevede ordet sherbet kun i engelsk, mens det i de romanske sprog udviklede sig til sorbet og sorbetto. Den dag i dag bruges ordet sherbet stadig i Storbritannien, men har fået en anden betydning: et syrligt, brusende citronsukkerpulver, der opløses i munden og danner små bobler.

Kunne du lide den artikel? Husk at like os på Facebook og få meget mere fra os!

Denne artikel omhandler:

• Tyrkiske drikkevare
• Tyrkiske opskrifter
• Drikkevare fra Tyrkiet
• Ramadan sherbet
• Ramazan şerbeti

Billederne er udarbejdet i samarbejde mellem Alanya.Dk og tyrkiske opskrifter eller genereret via AI. Overtrædelse af ophavsretten medfører både et erstatningskrav og krav om øjeblikkelig fjernelse af materialet.